无酒不成席决定酒与生俱来特色的不是酿造

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中国人常说,无酒不成席。宴席中酒往往扮演着重要的角色,不过现在很多酒都在宣传自己的酿造工艺如何出众,但其实酿造原料要更重要,不同原料酿造的酒,其色香味是不同的,可以说酿酒原料决定着酒与生俱来的特色!那么能作为酿酒的原料有哪些,它们各有什么优势呢?

酒是发酵酿造的芬芳

酒作为历史最悠久的饮料之一,如今已经发展出了令人眼花的庞大体系,但溯回诞生之初,它其实非常简单:都是就地取材,用水果、粮食之类,发酵酿制而成。无论是啤酒、红酒或是白酒、黄酒,能称之为“酒”,皆因它含有的酒精。酒精的化学名称就是乙醇,在自然界中几乎都是由淀粉糖化后发酵而来。也就是说但凡拥有高糖类含量的材料,无论是粮谷、薯类或者水果都能够发酵出酒精。

比如苹果放置较长时间后,吃起来有股淡淡的“酒味”,就是因为苹果中的糖分被微生物发酵了。糖类是微生物最喜爱的养料,它们在汲取糖中养分的同时,还会产生出各种副产品或废料,其中酵母菌所产生的主要“废料”,便是乙醇,这是酒最核心的成分,而口感的不同就在于不同酿酒原料在不同微生物发酵后产生的副产品的差别。

所以酿酒需要发酵,在葡萄皮上,天然就有野生酵母菌。当葡萄还未成熟时,它们静静地等待机会。一旦果实熟透、果皮裂开,芬芳香甜的汁水流出,酵母菌就活跃起来。将成熟的葡萄堆在一起或储存在器皿中,酵母菌缺乏氧气,就会进行无氧呼吸,把糖分转化成酒精,将果汁变成醇香的美酒,最早的葡萄酒就是这么来的。

不过使用粮谷发酵的白酒还要更复杂一些,因为酵母本身不含糖化酶,而谷物中含有的淀粉质是由许多葡萄糖分子组成,不能直接发酵,所以要先蒸煮谷物,然后在淀粉酶的作用下,含淀粉质的谷物原料糊化,变为糊精、低聚糖和可发酵性糖,最后在酵母菌等微生物的作用下,可发酵性糖被转化为酒精,白酒便有了雏形。

酒的三大类别:发酵酒、配制酒和蒸馏酒

正是原料上存在的差别,应对酿酒原料特性而生的酿造技术便有了诸多不同,也有了这种类繁多的酒种类。总体而言,酒大体可分为发酵酒、配制酒和蒸馏酒三类。比如中国本土特有的黄酒、啤酒、葡萄酒在内的果酒都属于发酵酒,通常度数较低;配制酒也就是再制酒,是以酿造酒为基酒,加入一定比例的芒香果类物质、药材、天然色素、糖等食品添加剂后调配而成的酒,比如各种露酒、保健酒、汽酒等。

一层摞一层的陶坛,是绍兴随处可见的景象。其中,有些陶坛已被使用了几十年,本身便散发着幽幽的酒香。

至于蒸馏酒,则是用粮食或含有糖分的其它原料,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏等诸多工序酿成的酒,通常度数比较高,比如中国白酒、法国白兰地、英国威土忌、俄罗斯伏特加、荷兰金酒、古巴朗姆酒、墨西哥龙舌兰酒及日本烧酒等。额外一提的是鸡尾酒并不是纯粹的蒸馏酒,而是以多种烈度蒸馏酒为基酒,混合果汁、汽水、咖啡、糖、蛋清等辅料而成的饮料。

所以黄酒与白酒本身就是不同的酒种,同时按照白酒新国标规定,白酒酿制工艺无论是固态法、固液法、还是液态法,都必须以粮谷为主要原料,且不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。这里之所以说以谷物为主要原料,根源就是近现代以来,由于粮谷紧张,为了弥补产量缺口,便借鉴西方蒸馏酒的生产经验,增加了以甘薯、木薯为代表的薯类原料和以甘蔗、甜菜为代表的糖蜜原料。

不过随着粮食产量的提升,酿酒原料逐渐恢复以粮食谷物为主要原料,而薯类和糖类原料则更多转向生产食用酒精。其中执行标准为GB/T的液态法白酒,就是食用酒精经过串香、勾兑、调配而成的白酒;还有执行标准为GB/T的固液法白酒,也是大部分为酒精,加以不低于30%的固态发酵的粮食酒勾调而成,算是半粮食酒,这两类酒价格比较便宜,通常只有一二十元。

至于固态法白酒,则是在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等过程中采用固态基质形态生产出的白酒。所谓固态基质,就是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为代表的粮谷原料,所以固态法白酒又被俗称为粮食酒。不过,即便是都是粮谷酿造,但口感上也差异不小,为此中国白酒下分了12种主要香型。

比如以赤水河流域产区为代表的酱香型白酒;以四川宜宾、泸州产区为代表的浓香型白酒;以北方产区为代表的清香型白酒。此外还有陕西的凤香型、湖北的兼香型、桂林的米香型、山东的芝麻香型、佛山的豉香型、衡水的老白干型等等。

白酒的五大主流酿造原料

这么多的香型除了在酿造技艺上的差别外,最重要的便是酿酒原料上的差别不同,就拿酿酒最常用的高粱来说,有粳高粱和糯高粱之分,在分子结构上,糯高粱粒小皮厚、角质率高、多支链淀粉,耐蒸煮,更容易糊化,而粳高粱粒大皮薄,多直链淀粉,不耐蒸煮。这使得二者特性有很大不同,适用于酿造不同品类的白酒,比如酱香酒多使用糯红高粱,而北方的清香酒和陶香酒多使用粳高粱。

除了高粱外,能作为酿酒原料的粮谷类还有麦类、稻米类、玉米类和豆类。高粱由于单宁含量较高,容易使酶失活,因此制曲一般不用高粱,而是用麦类。第二大类的麦类有大麦、小麦、荞麦、青稞等,其中小麦和大麦拥有的糖化菌和酵母菌最为丰富,主要用于制作酒曲,所以酱酒的配料中除了高梁外,就是小麦和水。而大麦由于皮壳较多,粘结性较差,啤酒、威士忌、伏特加的酸造用的更多。

此外还有青稞,是青稞酒的主要原料,无论制曲原料还是酿酒原粮,皆用青稞。不过作为大麦类的青稞酒较冲,所以为了平衡口感,多会选择加一些糯米和豌豆来提升柔和感。还有荞麦,有的酒企用作酿酒原粮的配料,有的酒企则仅用露酒酿造中的浸提原料,用途相比小麦较少,这是由于小麦含有的淀粉和植物蛋白更高,有利于微生物的繁殖和产酶,是酿造大曲酒的重要原料。

然后第三类是稻米类,主要有粳米、糯米和籼米等。糯米是酿造黄酒的主要原粮,黄酒中的糟烧,是黄酒压榨后的酒糟,经进一步发酵后蒸馏而成,属于黄酒蒸馏酒,尚不属于白酒范畴。北方有以粳米为原料酿造的大米烧酒,米香浓郁,但略带苦涩。南方的米香型酒和豉香型酒,多选择用籼米或粳米,酒香蜜甜。

第四大类就是玉米类,玉米有黄玉米和白玉米两种,富含蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和纤维素等,作为酿酒原料会增加酒体的醇香和甘甜,所以很少单粮白酒中用,主要是多粮酒的配料,比如五粮浓香酒,都会配入有一定量的玉米。另外在中国的西南和东北地区,也有一种以玉米为主要原料酿制的“苞谷酒”或“土烧酒”,酒度25到70度不等,是中度甜酒中的一大奇葩。

最后一大类是豆类,主要代表是豌豆,豌豆酿酒是不多见的,是一种非主流的酿酒原料。但豌豆黏性大,淀粉含量高拥有一定酿酒潜力,所以常和大麦一起用于制曲,目的是补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性,更适宜微生物繁衍;也可用于高粱白酒的酿造,以辅助生香。这是因为用豌豆制曲来火慢、来火小,而且会让酒产生一种类似果木花草的香味,所以北方的清香酒常用。

总之用于酿酒的粮谷种类很多,每一种粮食对白酒的风味贡献也不尽相同,比如高粱生香、玉米生甜、大米生净、糯米生绵、小麦生躁、大麦生冲...,这就是酿酒原料赋予酒这种饮品与生俱来的特色,而这种特色,构成了中国白酒的博大精深。

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